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汤(湯)受热(熱)蒸(蒸)发要(要)与原料(料)自身吸(吸)水能力(力)相协调,火的(的)大小应和(和)原料致(致)熟速(速)度相吻合,原料体内(內)胶元蛋白不(不)能过多(多)溶(溶)于汤(湯)汁(汁)而造成糊汁糊锅(鍋)。(3)干(幹)烧菜肴(肴)收汁时(時)应不(不)断晃锅(鍋),使原料(料)摇动,达(達)到入味均(均)匀(勻)。对易(易)碎(碎)原料应边收汁berrazzrshd边将汁淋在原料上(上),使其入味。菜(菜)例:干烧(燒)岩鲤主料:鲜岩鲤(鯉)一条(條)500克辅调料:郫县(縣)豆(豆)瓣20克、精盐0.5克、糟糖汁20克、蒜6克、葱1我(我)家每年必做,家人也(也)喜欢(歡)吃,喜(喜)欢的一(一)定要试试。制作配(配)料(料):糯米(米)400克 黑米200克(克) 大黄米100克(克) 燕麦米(米)100克 色拉(拉)油2勺 生抽(抽)2勺(勺) 白(白)糖100克 红糖(糖)100克(克) 粽叶适(適)量 棉(棉)线(線)适量(量) 红(紅)枣适量(量)具(具)体做(做)法(法):1、糯米、燕麦米、大(大)黄米、黑米提前一(一)晚(晚)浸泡;期(期)间多(多)换几次水,晚上(上)放在阴凉干燥的(的)地(地)方浸泡。0克、姜6克、香(香)油(油)10克(克)、料(料)酒(酒)10克、逆天(天)九小(小)姐帝尊别跑味(味)精(精)1.5克、鲜汤250克、菜油1000克(克)(实耗100克(克))熟火腿肉90克味型:家(家)常味(味)成(成)菜(菜)特点:色泽金黄、鱼(魚)肉细(細)嫩、肉(肉)粒酥(酥)香、鲜味醇(醇)浓工具准备:十寸条(條)盘一(一)个,炒瓢一把工艺(藝)流程:选(選)料→加工→切配→制绍→烧制→收(收)汁(汁)→装盘→成菜步(步)骤(驟):(1)鲤鱼初加(加)工后(後)洗净(淨),在鱼(魚)身(身)两侧各剞数(數)刀,放入精盐、料酒(酒)、姜、葱水(水)中浸渍15分钟,将(將)鱼入油锅(鍋)炸呈金黄(黃)色捞(撈)起,火(火)腿切成较绿豆大(大)的颗粒入锅炒酥,盛入碗内待用,豆瓣剁细。
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编辑 张庚(zhāng gēng)


